Olio di Oliva
Quando può essere definito extravergine

U.N.A.P.OL.

Nonostante l’Italia sia uno dei principali produttori di olio di oliva al mondo, nel nostro Paese ancora si fa un po’ di confusione sulle varie tipologie di olio presenti sul mercato.
Di sicuro sappiamo che il miglior olio è quello extravergine, ma non tutti ancora sanno, forse, quando un olio di oliva può essere definito extravergine.

L’olio extravergine di oliva


olive

La produzione di olio extravergine di oliva ha standard elevatissimi sin dalla raccolta: le olive vengono raccolte a mano solo quando hanno raggiunto la giusta maturazione e vengono spremute subito dopo unicamente tramite un meccanismo molto semplice. Il percorso produttivo, in breve, è composto da poche e semplici tappe: le olive raccolte vengono sottoposte a lavaggio, vengono separate dalle foglie, vengono molite; seguono poi la centrifugazione e la filtrazione. Inoltre, l’estrazione di olio extravergine di oliva deve avvenire a temperature non superiori ai 27°C, in modo da lasciare il più possibile inalterate le caratteristiche organolettiche dell’olio.

Tutto il processo produttivo è stabilito dal regolamento europeo numero n. 2568/91, che stabilisce anche gli standard qualitativi che un olio deve avere per poter ottenere la dicitura di extravergine e poter così essere commercializzato.

Uno dei parametri fondamentali che identificano l’olio extravergine di oliva è l’acidità: la percentuale massima di acidità per l’olio extravergine di oliva è dello 0,8% e quelli di elevata qualità hanno gradi di acidità ben inferiori.

A livello qualitativo, subito dopo l’olio extravergine troviamo quello vergine, la cui acidità può raggiungere il 2%. Nel caso l’acidità di un olio dovesse superare persino questa percentuale, allora verrà definito lampante: si tratta di un olio non commestibile che, per poterlo divenire e per poter essere commercializzato, deve essere deacidificato e poi venduto con la dicitura “raffinato”.

olio di oliva italiano

Ma che cos’è che definisce l’acidità di un olio e, di conseguenza, la sua qualità? L’acidità indica la percentuale di acido oleico presente in un olio: più alto è il suo valore, più scadente è la qualità del prodotto.

L’acidità viene determinata da più fattori. Un’alta acidità può essere frutto di un’attività produttiva negligente: utilizzo di olive troppo mature, intervalli eccessivamente lunghi tra la raccolta e la lavorazione delle olive, scarsa cura delle attività in frantoio.

Ma attenzione: è importante non fare confusione fra l’acidità e il leggero pizzicore tipico dell’olio nuovo. Questo è un errore che troppo spesso viene commesso e che porta il consumatore totalmente fuori strada: il pizzicore non è altro che indice di bassa acidità e del fatto che la spremitura delle olive è avvenuta di recente. Purtroppo, per la mancanza delle corrette informazioni, il pizzicore viene percepito come un’alta acidità: in pratica il contrario di quello che è in realtà.

L’acidità non è riscontrabile nel sapore dell’olio, ma è definibile solo mediante analisi in laboratorio.


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