Produzione di Olio di Oliva
Spremitura a freddo o a caldo

U.N.A.P.OL.

Per la produzione di olio di oliva sono disponibili due differenti modalità di estrazione: la spremitura a freddo e la spremitura a caldo.
Ognuno di questi procedimenti presenta vantaggi e svantaggi e la scelta fra i due viene effettuata in base ai risultati che si vogliono ottenere – resa delle olive e qualità dell’olio.
Vediamo insieme in cosa consistono questi due metodi per la produzione di olio di oliva.

La spremitura a freddo


Durante la spremitura a freddo l’olio si ottiene mediante procedimenti unicamente meccanici e a temperatura ambiente o comunque mai superiore ai 27°C.
Questo fa si che la quantità di olio estratta dalle olive non sia molto elevata, per cui possiamo dire che questa lavorazione prevede delle rese basse. Per contro, però, l’olio prodotto con la spremitura a freddo conserva inalterate tutte le proprietà organolettiche del frutto da cui è estratto, risultando di qualità elevatissima. Non a caso è il metodo di estrazione dei migliori oli extravergine di oliva.

• Pro della spremitura a freddo: l’olio ottenuto è di eccellente qualità
• Contro della spremitura a freddo: la resa non è altissima

La spremitura a caldo


Le fasi del processo di produzione tramite spremitura a caldo sono identiche a quella della spremitura a freddo. La differenza sta nel fatto che in alcune di queste fasi vengano utilizzate delle fonti di calore per facilitare l’estrazione dell’olio e quindi aumentare la resa delle olive. La lavorazione, quindi, raggiunge temperature superiori ai 27°C che, se da un lato ottimizzano i risultati, dall’altro provocano, inevitabilmente, un deterioramento della materia prima, che subisce un peggioramento delle caratteristiche chimiche determinanti per la qualità dell’olio, quali acidità, perossidi e polifenoli.

Pro della spremitura a caldo: l’estrazione dell’olio è più facile e veloce e le rese sono alte
Contro della spremitura a caldo: la qualità dell’olio ottenuto non è eccellente come nel caso della spremitura a freddo.




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