Cibi sottolio
Perché la conservazione è efficace

U.N.A.P.OL.

Anche fra le nostre ricette vi sarete accorti che la conservazione sottolio è un metodo molto utilizzato soprattutto nella tradizione popolare. Vi siete mai chiesti per quale motivo l’olio di oliva è così efficace per la conservazione degli alimenti?

Oggi vogliamo provare a rispondere a questa domanda.

L’olio di oliva è infatti un agente di conservazione naturale blandamente antisettico, il principio della conservazione sott’olio è quello di isolare l’alimento dall’aria.
In questo modo si limita la contaminazione dei batteri volatili e la disponibilità di ossigeno ai germi aerobi.

Da ricordare però che questo tipo di conservazione non ha effetto sui batteri anaerobi ovvero quelli che per vivere non necessitano di ossigeno. Quindi è fondamentale prendere alcune precauzioni. Tanto per cominciare svolgere un trattamento termico dell’alimento prima e/o dopo l’immersione in olio e al sterilizzazione dei barattoli in vetro che verranno utilizzati.

In questo modo è possibile prevenire l’insorgere di muffe e pericolosi batteri come ad esempio il Botulinum.

Il Botulismo
Il botulismo è una tossinfezione/intossicazione alimentare dovuta all’ingestione di un batterio chiamato Clostridium Botulinum di natura anaerobica. Forse fra le forme di contaminazione alimentare più conosciuta e temuta che può però essere prevenuta conoscendo bene questo batterio.
È importante ad esempio sapere che la semplice bollitura dell’alimento prima dell’immersione in olio non uccide le spore di botulino in quanto queste sono molto resistenti al calore. Per essere efficace il trattamento termico dovrebbe avvenire a 121°C per almeno 3 minuti cosa non possibile nelle abitazioni domestiche.

Allora come possiamo prevenire l’insorgere di botulino nel preparare i nostri cibi sott’olio a casa?

Per prima cosa puliamo bene l’alimento che intendiamo conservare in quanto i clostridi sporigeni si trovano naturalmente nel terreno. Lavate quindi i vegetali con acqua e bicarbonato di sodio o altri disinfettanti specifici per poi risciacquare accuratamente.

Fate attenzione a che tutti gli utensili che andrete ad utilizzare siano ben lavati. Meglio un passaggio in lavastoviglie che il lavaggio a mano oppure, se questo non è possibile potete far bollire tutto per almeno 20 minuti.

Per quanto riguarda l’alimento fate più attenzione alla sua acidificazione. L’alimento che scegliete di conservare sottolio dovrebbe avere un pH < 4.5 per fare questo potete utilizzare degli acidificanti come l’acido citrico o scottare in una soluzione 50:50 di acqua e aceto.

Una particolare attenzione andrebbe poste alle erbe o alle spezie che vengono solitamente inserite a crudo nelle conserve sott’olio. Meglio preferire aromi essiccati ma, se vogliamo utilizzare piante fresche allora procediamo alla scottatura in acqua e aceto per poi asciugare bene prima di utilizzare.

Asciugare bene gli alimenti prima di riporli sott’olio è una pratica fondamentale per la nostra sicurezza e va sempre seguita anche se per asciugarsi bene gli alimenti possono necessitare anche di alcune ore. L’acqua infatti facilita lo sviluppo di muffe e altri microrganismi pericolosi e può addirittura favorire la germinazione di spore botuliniche.

Una volta sistemati i nostri alimenti nei barattoli ricordiamo di evitare che si formino piccole bolle di aria. Pressate quindi bene l’alimento con una spatola o un pressello.

Usate sempre la tecnica del rabbocco. Dopo aver invasato l’alimento aspettate un po’ e controllate che il livello dell’olio non scenda. In questo caso provvedete ad aggiungere altro olio.

Infine fate attenzione alla conservazione che deve avvenire sempre in un luogo buio e asciutto in quanto l’olio tende a deperire a contatto con la luce.

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