Come si Produce l’Olio Extravergine di Oliva
Le 7 fasi da conoscere

U.N.A.P.OL.

Quando si parla di olio extra vergine di oliva gli italiani (e non solo), sono concordi nel definirlo un prodotto di alta qualità che caratterizza sicuramente la produzione agroalimentare del nostro paese. Ancora troppo pochi però gli italiani che conoscono a fondo la sua produzione ecco perché oggi vogliamo raccontarvi come viene prodotto l’olio di oliva in tutte le sue fasi.

Vediamo quindi insieme le fasi che contraddistinguono la produzione di un olio extra vergine di oliva e in particolare:

1. La raccolta
2. Lo stoccaggio delle olive
3.La defogliazione e il lavaggio
4.La molitura
5.La gramolatura
6.L’estrazione
7.L’imbottigliamento

pane olio e olive


La raccolta delle olive


Questa prima fase si svolge in Italia solitamente a partire dal mese di Ottobre/Novembre. Non è possibile dare una data certa di inizio della raccolta in quanto questa deve iniziare nel momento dell’invaiatura ovvero quando le olive cambiano colore e da verdi iniziano a tendere al nero/violaceo. Scegliere il giusto momento della raccolta è fondamentale per produrre un olio di alta qualità visto che definirà anche quelli che saranno poi i sapori e il gusto dell’olio che andremo a consumare.

I metodi di raccolta possono variare dal manuale al meccanico a seconda della scelta del produttore.

La raccolta manuale


Per quanto riguarda la raccolta delle olive a mano possiamo distinguere tre differenti tecniche ovvero:

• Bacchiatura
Si tratta di un metodo molto antico utilizzato soprattutto dai nostri nonni ma che ancora oggi qualcuno utilizza. La bacchiatura consiste nel “bacchettare” i rami dell’olivo con dei bastoni facendo cadere le olive a terra che poi saranno raccolta attraverso degli appositi teli. Ad oggi questa tecnica non è più molto utilizzata soprattutto perché si rischia di danneggiare le olive.

• Brucatura
In questo caso i raccoglitori vanno a raccogliere le olive direttamente dai rami con le mani. Si tratta di una tecnica lenta ma che ha il privilegio di poter selezionare le olive migliori e solitamente viene utilizzata da produttori che vogliono ottenere la massima qualità dal loro olio.

• Raccattatura
Questo metodo è altamente sconsigliato per chi vuole produrre un olio di qualità in quanto consiste nell’attendere che il frutto si stacchi dall’albero una volta maturo, raccogliendo poi le olive direttamente a terra. La mancanza di qualità è data dal fatto che le olive si staccano naturalmente dal ramo solo quando raggiungono una piena maturazione e quindi lontano dal momento dell’invaiatura in cui i frutti hanno il maggior quantitativo di proprietà organolettiche.

estrazione olio

La raccolta meccanica


Possiamo parlare di raccolta meccanica nel momento in cui ci serviamo di attrezzi meccanici per facilitare la raccolta. In particolare, a seconda dell’attrezzo utilizzato possiamo dividere la raccolta meccanica in:

• Scrollatura
Per questo tipo di raccolta vengono utilizzati dei bracci meccanici che vanno ad avvolgere il tronco dell’albero scuotendolo. In questo modo le olive che cadono vengono raccolte tramite delle apposite strutture simili a degli ombrelli che non danneggiano notevolmente il frutto.

• Pettinatura
Per attuare la pettinatura vengono utilizzati degli appositi strumenti che vanno a pettinare i rami staccando le olive che vengono poi raccolte con appositi teli o reti attaccate sotto agli alberi. Se il vantaggio risiede nel basso costo e nella velocità di esecuzione lo svantaggio sta nel fatto che le olive rischiano di essere danneggiate facilmente, cosa che comporta poi una seconda fase di selezione.

Fase 2: lo stoccaggio delle olive


Se non si dispone di un frantoio proprio (cosa che permette di passare direttamente alle fasi successive di produzione), questa fase risulta particolarmente importante in quanto le olive, una volta raccolte, devono attendere di essere trasportate al frantoio. È fondamentale che le olive arrivino al frantoio entro 48 ore dalla raccolta per evitare il formarsi di muffe che andranno poi a incidere sulla qualità dell’olio. Molto importante anche avere a disposizione i giusti contenitori, le olive infatti devono essere stoccate in cassette apposite che permettono il passaggio dell’aria e mantenute lontano da fonti di calore.

Da evitare assolutamente i sacchi dove le olive rischierebbero di essere schiacciate dando il via a processi di inevitabile deterioramento.

Si sconsigliano altresì cassette o altri contenitori in legno che, soprattutto in caso di forte umidità potrebbero portare alla formazione di funghi e muffe.

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Defogliazione e lavaggio


Una volta arrivate al frantoio le olive saranno sottoposte a un ciclo di lavaggio e defogliazione. Questo avviene sia per una questione sanitaria che per ragioni legate alla qualità dell’olio.

La presenza delle foglie potrebbe incidere infatti sulla qualità del prodotto finale e sulle sue qualità organolettiche.

La molitura delle olive


Sicuramente una delle fasi più importanti e conosciute della produzione dell’olio, durante la molitura le olive vengono sottoposte ad un’azione meccanica che provoca la rottura della parete cellulare e delle membrane che le compongono.

Questo processo permette la fuoriuscita dell’olio che viene poi raccolto per passare alle successive fasi di lavorazione.
Quello che abbiamo in questo fase non è l’olio finale che andremo a usare sulle nostre tavole ma un prodotto ancora grezzo chiamato “pasta di olio”.

I sistemi di molitura più utilizzati sono la molitura classica e la frangitura.

La molitura classica


Deriva dalla più antica molitura effettuata con le macine a pietra. Oggi si utilizzano delle grandi ruote (solitamente di granito) che passano sopra i frutti andando a dar vita a quel processo di rottura di cui si è parlato in precedenza. Queste ruote hanno poi delle lame in grado di rimuovere la pasta di olio che aderisce alla superficie in modo da facilitare il rimescolamento.

La frangitura


Si tratta di una tecnica che sfrutta un macchinario chiamato “frangitore a martelli”. In questo caso la pasta d’olio viene versata dall’alto nelle gremolatrici. La rottura è provocata dagli urti dei dispositivi che ruotano ad alta velocità.

antico frantoio pietra


Fase 5: la gramolatura


Dopo la molitura o frangitura si passa alla fase di gramolatura che avviene in vasche di acciaio chiamate appunto “gramole”. In questa fase del processo di produzione si va a rompere l’emulsione fra acqua e olio facendo confluire le gocce più grandi che tendono a separarsi dall’acqua.
Questa fase è molto importante in quanto determina il rapporto tra resa quantitativa e qualità dell’olio.

L’estrazione


Finalmente in questa fase vediamo arrivare un prodotto che somiglia a quello finale. Esistono differenti metodi per eseguire l’estrazione:

- Pressione

- Centrifugazione

- Percolamento


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Ultima fase: Lo stoccaggio e l’imbottigliamento


A questo punto il nostro olio è pronto per essere consumato direte…Manca ancora qualche passaggio per godere di un buon olio extra vergine di oliva. Il primo è lo stoccaggio.
In questa fase infatti il nostro olio presenterà ancora residui solidi, deve essere quindi conservato in appositi serbatoi di acciaio inox ad una temperatura di 15°-17°C e in assenza di luce solare. In questa fase l’olio viene sottoposto ad analisi chimiche e a un sofisticazione processo di decantazione naturale che vede le sostanze più pesanti depositarsi sul fondo e dando all’olio un colore limpido senza intaccare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

olio bottiglia

Una volta pronto il nostro olio possiamo passare all’imbottigliamento che deve avvenire in locali attigui alla zona di lavorazione delle olive e nel rigoroso rispetto delle norme HACCP. Al contrario di quanto possa sembrare si tratta di una fase molto delicata che deve limitare il più possibile il contatto dell’olio con l’aria, per questo motivo si utilizzano speciali macchinari in grado anche di tappare ermeticamente le bottiglie o i contenitori. Per la conservazione dell’olio infatti si utilizzano bottiglie di vetro scuro per evitare il contatto con la luce o recipienti in banda stagnata trattati con antiossidanti.

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