Composizione Chimica dell'Olio
Consociamo le sostanze nutritive

U.N.A.P.OL.

Sentiamo spesso parlare delle sostanze nutritive presenti nell’olio di oliva, di quelle che fanno bene alla salute, di quelle utili per la bellezza: in fin dei conti è l’affrontare, da punti di vista differenti, un unico argomento, che è la composizione chimica dell’olio di oliva.
Per una volta, allora, abbiamo deciso di parlarne in termini più tecnici del solito: ecco, da un punto di vista chimico e scientifico, come è composto l’olio di oliva.

I trigliceridi
I trigliceridi costituiscono circa il 95-98% dell’olio di oliva. Tra gli acidi grassi che fanno parte delle molecole dei trigliceridi i più importanti sono l’acido oleico, monoinsaturo, che è presente per il 70-80%, l’acido linoleico, diinsaturo, che rappresenta il 10% circa, l’acido palmitico, saturo che rappresenta il 7-15%, e l’acido stearico, anch’esso saturo, presente per l’1,5-3,5%.

L’insaponificabile
L’insaponificabile è solo una piccola parte dell’olio – 2/5%.
Sotto questa classificazione rientrano composti assai diversi, quali idrocarburi, alcoli alifatici e triterpenici, polifenoli, tocoferoli e steroli.

olio

I polifenoli
I polifenoli sono composti che prevengono le reazioni di ossidazione a carico degli acidi grassi e quindi contribuiscono alla stabilità dell’olio nel tempo, ritardandone l’irrancidimento.
Sono anche fondamentali per la determinazione del gusto, contribuendo alla definizione della nota amara e piccante tipica degli oli giovani. La loro naturale degradazione nel tempo porta a consistenti cambiamenti nel gusto dell’olio, che pian piano perde le caratteristiche di fruttato ed amaro per evidenziare la nota dolce.
Tra i più importanti composti fenolici citiamo l’oleoeuropeina.

I tocoferoli
I tocoferoli, o vitamina E, sono presenti nell’olio nell’ordine dei 150-300 mg/kg, ma la loro concentrazione diminuisce all’aumentare del tempo di conservazione, specialmente se l’olio viene conservato non sufficientemente protetto dall’azione dalla luce.

Caroteni e clorofille
I caroteni e le clorofille sono pigmenti colorati che contribuiscono alla definizione del colore dell’olio.
I caroteni hanno un colore rosso-arancione; il più importante fra loro è il betacarotene.
La clorofilla è una miscela di due sostanze: la clorofilla A di colore verde-blu e la clorofilla B di colore verde-giallo. Questi due pigmenti contribuiscono al colore verde tipico dell’olio nuovo. Con il tempo la clorofilla si degrada e l’olio assume la tipica colorazione gialla/dorata.

Componenti volatili
Si tratta di composti che hanno la proprietà di passare facilmente allo stato di vapore quando si trovano a temperatura ambiente: sono quelli che entrano in contatto con le cellule olfattive, sollecitando le sensazioni odorose.







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