Estrazione dell’Olio
Scopriamo i vari metodi

U.N.A.P.OL.

Il metodo di estrazione prescelto per la produzione di olio ha un’importanza davvero rilevante.

Esistono più metodi di estrazione, la cui scelta avviene in base alla tipologia della materia prima da trattare e alla qualità del prodotto che si vuole ottenere: il metodo di estrazione influenza moltissimo, oltre la qualità, anche la resa e il prezzo finale del prodotto.

I tre principali metodi di estrazione dell’olio sono:

1. L’estrazione o spremitura a caldo

2. L’estrazione con solventi

3. L’estrazione o spremitura a freddo

Cerchiamo di vedere insieme le principali caratteristiche di questi metodi di estrazione per provare a comprenderne le differenze.


L’estrazione a caldo – o spremitura a caldo


L’estrazione o spremitura a caldo si effettua riscaldando le pareti d’acciaio della gramola tramite acqua calda, in modo da elevare la temperatura della pasta di olive fino a 29/30°C.

olio in bottiglia

A queste temperature vengono attivati alcuni enzimi naturalmente presenti nelle olive che sono in grado di rompere l’emulsione olio-acqua.

Il vantaggio di questo tipo di spremitura è che permette rese piuttosto alte, anche se l’innalzamento delle temperature che facilita l’estrazione può influire negativamente sulle proprietà organolettiche della materia prima.


L’estrazione con solventi


L’estrazione dell’olio tramite l’uso di solventi viene effettuata sui residui dell’estrazione a caldo per recupere la parte di olio rimasta intrappolata. Questi residui vengono immersi in un solvente organico, generalmente un idrocarburo a basso peso molecolare come esano o eptano.

Questa miscela viene poi portata ad una temperatura di 150°C, in modo che il solvente evapori. L’olio ottenuto in questo modo deve essere filtrato sotto pressione e raffinato – procedimento tipico di tutti quegli oli definiti da seconda spremitura.

oliva e olio


L’estrazione a freddo – o spremitura a freddo


È questo il metodo utilizzato per la produzione di oli di oliva di altissima qualità: offre rese meno elevate della spremitura a caldo, ma permette di mantenere inalterate le preziosissime qualità intrinseche dell’olio.

Durante la spremitura a freddo, infatti, la materia prima non viene mai riscaldata e l’olio è ottenuto solo tramite processi meccanici.

L’olio extravergine di oliva, il migliore fra tutti gli oli di oliva, viene prodotto proprio tramite estrazione a freddo.

La validità di questo sistema di produzione è supportata da studi scientifici che dimostrano che la spremitura a freddo, oltre che rispettare in pieno il valore della materia prima, va anche ad influire positivamente sul prodotto finito, non solo riguardo alle qualità che rendono l’olio piacevole al consumo, come, per esempio la corposità e l’aroma fruttato, ma anche su aspetti quali la conservazione: l’estrazione a freddo, infatti, fa sì che i polifenoli, che sono ottimi antiossidanti naturali, non vengono dispersi durante i processi produttivi.






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