Guida all'Olio Extravergine di Oliva
Tutte le caratteristiche

U.N.A.P.OL.

Come si riconosce un olio extravergine di oliva?

Partiamo da due dati tecnici:

1. l’olio extravergine di oliva è ottenuto esclusivamente tramite procedimenti meccanici, ovvero tramite la spremitura a freddo, dei frutti della pianta Olea europaea

2. secondo quanto stabilito dai regolamenti dell’Unione Europea, volti alla tutela di questo prezioso prodotto, acidità libera dell’olio extravergine di oliva, espressa in acido oleico, deve essere inferiore o uguale a 0,8 g per 100 g di olio.


Più in generale, possiamo definire l’olio extravergine di oliva come il più nobile tra i grassi vegetali e il miglior grasso alimentare in assoluto, sia perché si ottiene dalla lavorazione di un frutto – tutti gli altri oli sono ricavati da semi – sia perché è estratto solo con mezzi meccanici o fisici che non comportano alterazioni di nessun genere.
È quindi un prodotto assolutamente naturale: tutto quello che è contenuto all’interno del frutto si ritrova nell’olio.
Per questo non dobbiamo considerarlo solo come un condimento, ma come un vero e proprio alimento, in grado di apportare al nostro organismo sostanze preziose e persino benefiche per la salute.

Caratteristiche organolettiche


Da un punto di vista organolettico, l’olio extravergine di oliva è particolarmente ricco di acidi grassi monoinsaturi, come l’acido oleico, in grado di prevenire i disturbi al sistema cardiocircolatorio: in particolare, riduce il livello di colesterolo LDL – cattivo – rispetto al livello del colesterolo HDL – buono; previene le lesioni arteriose e riduce il rischio di infarto, ictus, trombosi e coronaropatie in genere.
I grassi monoinsaturi, inoltre, rendono l’olio extravergine di oliva particolarmente resistente alle alterazioni. Questo significa che, se ben conservato, non irrancidisce ma soprattutto sopporta bene la cottura, raggiungendo temperature anche elevate, come ad esempio nelle fritture, senza dar luogo alla formazione di sostanze nocive.

L’olio extravergine di oliva è anche assai ricco di polifenoli, importanti antiossidanti: i polifenoli contenuti nelle olive hanno il compito, in natura, di proteggere i frutti dal deterioramento; allo stesso modo proteggono il nostro organismo dai processi degenerativi. È per questo che sono fondamentali nella prevenzione di malattie quali i tumori e delle patologie che comportano il declino cognitivo, così come sono in grado di prevenire i processi legati all’invecchiamento – in questo caso è interessante anche l’uso cosmetico che si può fare dell’olio extravergine di oliva a protezione diretta di pelle, capelli e unghie.

Stessa funzione antiossidante viene svolta dalla vitamina E, che protegge le membrane cellulari dai processi di invecchiamento e contrasta l’azione dei radicali liberi. È presente nell’olio extravergine di oliva in percentuale tanto alta da funzionare come “conservante” naturale per l’olio stesso ed essere anche biodisponibile per svolgere la sua preziosa attività vitaminica sul nostro organismo.

Degustazione: pregi e difetti


Per riconoscere un olio extravergine di oliva questo deve presentare necessariamente alcune caratteristiche riconoscibili ed essere privo di alcuni difetti.
I pregi: l’olio extravergine di oliva deve essere fruttato, ovvero deve rimandare, con il suo sapore, al frutto da cui è estratto; deve anche essere amaro e piccante: entrambi le caratteristiche sono riconducibili alla ricchezza di composti fenolici dovuta alla giusta maturazione e alla salute delle olive al momento della raccolta.
I difetti: i difetti di un olio extravergine di oliva possono essere identificati mediante la degustazione. Ognuno di questi sentori è indice di cattiva conservazione delle olive, di fermentazioni indesiderate dovute ad un cattivo stoccaggio o alla scarsa qualità dei frutti destinati alla molitura. I difetti da tenere presenti sono: riscaldato, morchia, avvinato-inacetito, muffa-umidità, rancido, metallico.





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