La Raccolta delle Olive
Come e quando farla

U.N.A.P.OL.

La raccolta delle olive è un momento cruciale per l’olivicoltore: dal metodo utilizzato e dal periodo prescelto dipendono la resa e la qualità dell’olio che verrà prodotto.
Quindi, prima di accingersi alla raccolta delle olive, ci sono tutta una serie di valutazioni da fare; vediamo quali.

Quando raccogliere le olive


Genericamente possiamo dire che il lasso di tempo a disposizione per la raccolta delle olive è abbastanza ampio, e va da inizio autunno fino all’inizio dell’inverno – dipende dalle varietà di olivo e dalla posizione geografica.

teli olive raccolta

In generale possiamo dire che se si procede alla raccolta precocemente si ottiene un olio dal colore verde brillante, dai sentori erbacei e con livelli più alti di amaro e piccante, determinati dall’elevata presenza di fenoli.

Una raccolta tardiva, invece, determina la produzione di un olio di colore verde meno intenso, più tendente al giallo, in cui i tipici sentori di fruttato, amaro e piccante risultano meno intensi.

Per ottenere un raccolto ottimale e un olio perfettamente bilanciato bisogna individuare il periodo intermedio fra i due.

La varietà di olivo influenza molto la scelta: ci sono varietà dette precoci, ovvero che raggiungono il giusto grado di maturazione molto presto, come il Leccino, il Moraiolo e il Pendolino, intermedie come il Frantoio, e a altre tardive, come la Carolea.

raccolta delle olive

Alla luce di tutto questo, come si individua il momento migliore per la raccolta? Osservando bene l’invaiatura, ovvero quella fase in cui avviene il cambio di colore delle drupe.
In generale, nelle fasi iniziali dell’invaiatura, quando la pigmentazione riguarda solo la superficie dell’oliva, l’olio che si ottiene ha un elevato livello sensoriale, sebbene non permetta rese altissime; quando invece la pigmentazione interessa anche la polpa, si si va incontro ad un appiattimento sensoriale, ma ad una resa maggiore.

Per cui possiamo dire che per trovare il giusto periodo per la raccolta delle olive si devono assolutamente osservare le piante e capire il momento intermedio esatto che permetta di ottenere un olio ricco a livello sensoriale e dalla resa ottimale.

Come raccogliere le olive


Il giusto grado di maturazione delle olive è determinante anche durante la raccolta. Le olive più mature oppongono una minore resistenza al distacco, quindi facilitano la raccolta, ma, allo stesso tempo, essendo più morbide, sono più soggette a “ferirsi”. Queste ferite possono portare all’insorgenza di problematiche varie, quali ossidazioni, inacidimenti e attacchi da parte di microrganismi; per questo, le olive mature raccolte vanno portate in frantoio e lavorate il prima possibile.

Per quanto riguarda le metodologie di raccolta, possiamo dividerle in tre gruppi:
• a mano – brucatura, pettinatura, raccattatura

• con macchine agevolatrici – abbacchiatura, scuotitura

• con attrezzature di grandi dimensioni – vibratori al tronco o alle branche, con la trattrice


La scelta del metodo di raccolta dipende da come è impostato l’oliveto, dallo stato delle piante e dalle disponibilità economiche.

La raccolta manuale o con l’ausilio di piccoli attrezzi, di solito, è riservata ai piccoli oliveti “familiari”, dove il lavoro da svolgere è limitato. Quando si ha a che fare con attività professionali, invece, è prassi comune optare per l’ausilio di macchinari che facilitano e velocizzano il lavoro – quelli in uso ad oggi permettono di ottimizzare la raccolta rispettando pur sempre la salute della pianta, esattamente come avviene quando intervengono sulle piante le mani dell’uomo.


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