Resa delle Olive
Che cos'è e perché è importante

U.N.A.P.OL.

Se entri in un frantoio durante le settimane della raccolta delle olive non sentirai parlare di altro: la resa.

Ma che cos’è la resa delle olive?

La resa è una sorta di indice di produttività: è il valore percentuale che quantifica quanti litri di olio vengono prodotti lavorando 100 kg di olive.

Da cosa dipende la resa delle olive?


La resa dipende da molti fattori. Per prima cosa possiamo citare la qualità delle olive.
L’olivo è una pianta secolare che vive in forte simbiosi con l’ambiente: al variare anche impercettibile del microclima variano, perciò, anche la resa e le caratteristiche dell’olio prodotto.

olive mani agricoltore

La raccolta ha un’importanza vitale nel determinare la resa delle olive: in Italia esistono oltre 700 cultivar, coltivate in zone pedoclimatiche assai differenti fra loro; è l’esperienza dell’uomo e la sua conoscenza del suolo e del clima a stabilire quale sia il momento idoneo per la raccolta di ciascuna varietà di olivo.

Inoltre, la scelta ottimale di quando raccogliere dipende molto anche dal numero di piante, da quanto sono cariche di frutti e dai mezzi e dalle risorse a disposizione per la raccolta.

Il periodo e le modalità utilizzate per raccogliere le olive incidono in modo notevole sulla qualità prodotto finale: nonostante i tempi di maturazione differenti da una varietà di olivo ad un’altra, per evitare rese troppo modeste è bene raccogliere dopo l’invaiatura, ovvero dopo che i frutti da verdi saranno diventati viola o neri, in base alla tipologia.

Allo stesso modo, una raccolta di molto posticipata di frutti molto maturi non garantisce rese maggiori, come comunemente si pensa: è vero che resa può essere maggiore, ma è un valore puramente apparente, poiché, con la disidratazione delle olive, ovvero con la diminuzione della parte acquosa del frutto, per avere 100 kg di olive ne serve un numero maggiore e, di conseguenza, il rapporto fra peso totale ed olio estratto è sì più alto, ma è viziato da questa differenza di fondo.

Altro fattore determinante per favorire una buona resa delle olive è la pezzatura del nocciolo polverizzato: questa non deve essere né troppo piccola né troppo grossolana. Prendendo fra le dita la pasta di olive la si deve sentire fluida, pur avvertendo le minute frazioni di nocciolo quasi pungere i polpastrelli. Queste minuscole frazioni di nocciolo sono importantissime: favoriscono la “spiaggiatura”, ovvero la separazione, durante la centrifugazione, della parte liquida dalla parte solida, poiché queste piccole particelle svolgono un’azione drenante come, appunto, avviene con l’acqua sulla sabbia della spiaggia.







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